Brew Guides

Clever dripper

2012-11-30T13:46:07+01:00

Hoewel de Clever er uitziet alsof je hem achter uit je grootmoeders kast hebt gevist, is het een moderne, goed doordachte manier van koffie zetten. Wat veel mensen niet weten is dat deze koffie eigenlijk een immersion koffie is, en geen klassieke drip. Immersion onderscheidt zich van drip koffie in de manier dat de koffie en al het water tijdens de duur van de extractie in contact zijn met elkaar met als gevolg dat de gehele vloeistof dezelfde concentratie koffie heeft. Dit komt door het stopje onderin waardoor de koffie pas wegloopt als je hem op de mok of kan zet. Hoewel het voor velen niet opvalt, verandert de smaak wel degelijk. Ander bekende voorbeelden van immersion zijn French Press ofwel cafetiere en de Aeropress. Wil je direct een dripper bestellen, dat kan hier.

Voor de technisch onderlegde mensen:

Bij immersion techniek haal je over het algemeen een lager rendement. Dit komt omdat de vloeistof die in de koffiedik achter blijft een relatief hoge concentratie heeft (TDS) ten opzichte van klassieke drip koffie. Dit komt omdat bij klassieke drip de koffie steeds minder oplost naargelang het water de koffie passeert tijdens het opschenken. Alleen het laatste water blijft achter met als gevolg dat dát water een relatief lage concentratie koffie heeft. Als je dit goed corrigeert kun je nog steeds dezelfde extractie en concentratie halen, maar zul je meer koffie moeten portioneren dan bij drip.

Je hebt nodig:

- een Clever
- een waterkoker of ketel
- een kannetje of grote mok (de klassieke technivorm koffiekan is eigenlijk te groot om stabiel te zijn, maar kan nog net)
- een weegschaal
- een koffiemolen (met maalschijven, geen mesjes)
- goede verse koffie
- een timer/stopwatch
- een papieren filter (nummertje 4)
- een houtel of kunstof lepel om te helpen met roeren.

Stap 1

Water koken

Vul de waterketel met vers water en zet deze aan de kook

Stap 2

Filter spoelen

Plaats een filter in de clever en spoel deze met vers water door. Laat het water gewoon door de onderkant leeglopen, en niet door hem te kantelen.

Stap 3

Koffie doseren

Weeg 23 gram koffie af en maal deze (vrij grof).

Stap 4

Juiste temperatuur

Als je water kookt, laat je hem even van de kook af komen.

Stap 5

Koffie in het filter

Plaats de clever op de coaster op je platte weegschaal. Doseer dan pas de gemalen koffie in het natte filter. Tare de weegschaal naar nul.

Stap 6

Opschenken

Schenk gelijk een goede plons op. Zorg dat alle koffie in contact komt met het water. Blijf schenken tot de weegschaal 360 gram aangeeft. Start de timer en plaats het deksel.

Stap 7

Wachten en roeren

Na ongeveer anderhalve minuut kun je het deskel even verwijderen en de koffie roeren. Plaats het deksel opnieuw.

Stap 8

Wachten...

Als de timer 4 minuten aangeeft laat je de koffie uit het filter lopen door hem simpelweg op een grote mok of kan te zetten.

Stap 9

Enjoy

Verwijder de clever en.... Genieten maar!

tips:

- Als de koffie slecht wegloopt en bitter smaakt, heb je waarschijnlijk de fijn gemalen. Als de koffie te zuur smaakt heb je te grof gemalen. - De grammage van koffie gaat uit voor een kop wat wij lekker vinden qua sterkte. Je kunt hem iets milder zetten door een gram minder te doseren.

Filterkoffie - Pourover

2012-03-16T16:01:56+01:00

Het zelf bereiden van uitstekende Pourover filterkoffie - Brew Guide

De filterkoffie heeft de laatste jaren een grote come-back gemaakt. Dit mede dankzij het enthousiasme van de coffee-geeks en baristi. Het mooie is dat bijna iedereen de Melitta filters nog wel kent, alleen wist men (nog) niet heel goed hoe je daar een uitstekende kop koffie mee kunt zetten. Door de verbeterde beschikbaarheid van prachtige, prijswinnende Single Origin Koffie rockt filter nu meer dan ooit.

Filter koffie bereiden is eigenlijk relatief simpel en enorm doeltreffend.Je hebt het volgende nodig:

Een filterhouder
Bijpassende filters
Een goede koffiemolen
uitstekende, verse koffie
Ketel / waterkoker
Stopwatch op je smartphone of keukentimer
Vlakke digitale weegschaal
Voor deze single-pour-over -> een grote koffiemok
eventueel een tweede mok als je geen prullenbak in de buurt hebt

Stap 1

Water koken

Zet je waterkoker of ketel aan, met voldoende water. Reken ongeveer 600 ml.

Stap 2

Koffie malen

Maal de koffie op een goede molen, dus een koffiemolen met maalschijven/maalstenen, en dan bedoelen we niet één met mesjes. Molens met mesjes kunnen niet gelijkmatig malen, en daardoor is het heel moeilijk (lees onmogelijk) om de juiste, gelijkmatige en voorspelbare extractie te krijgen. Maal het op "filtermaling" dit is ongeveer zo fijn als zandkorrels. je hebt ongeveer 20 gram nodig voor een mok met 260 ml koffie

Stap 3

Filter spoelen

Plaats de filterhouder op je mok en doe het filter er in. Spoel het filter goed door met heet water uit de ketel. Hiermee verwijder je eventueel papiersmaak en verwarm je de houder en mok voor (met name als deze van porcelijn is). Let op dat je het filter goed leeg laat stromen.

Stap 4

Koffie in het filter

Zet je mok (vergeet hem niet eerst te legen; er zit nog heet water in) met de filterhouder op je weegschaal, zet de weegschaal aan of tare. Voeg de koffie toe tot de teller op 20 gram staat. Tare hem weer op nul.

Stap 5

Welles!

Zorg dat je vanaf het schenken de juiste temperatuur heb van het water, dit is rond de 90 graden ofwel ongeveer 1 minuut nadat het water heeft gekookt en geen hitte meer krijgt. Start de klok! Schenk de koffie gelijkmatig nat met ongeveer 50 gram water. Probeer te schenken met een circeldraaiende beweging van de tuit zodat je alle koffie nat krijgt. Laat de koffie bloemen ofwel: wellen voor 1 minuut (als de koffie ouder dan een week na branding is, verkort je dit naar 45 seconden), zodat de gassen goed kunnen ontsnappen.

Stap 6

Opschenken

Schenk nu het water op. Dit doe je in een spiraalvormige beweging zodat alle koffie een plons krijgt. Wissel evenuteel af met tegen de klok in en met de klok mee. Schenk niet te snel, een recht vallende straal is prima. Blijf schenken tot de weegschaal 300 gram aangeeft. Je wilt geen klontjes zien (dat zijn donkere vlekken in je blonde schuim).

Stap 7

Bijna klaar

Laat de koffie doorlopen tot je mok vol is, en het filter echt doorgelopen is (dus geen straal meer geeft, maar drupjes). Dit proces mag ongeveer 2-2,5 minuut duren. tip -> Als dit veel langer duurt, heb je te fijn gemalen. Verwijder de filterhouder en gooi het filter weg (of gebruik nu te kweede mok en verplaats het filter met drager en al op de tweede mok).

En. Geniet er van!

Moka Express

2012-03-16T14:16:37+01:00

De moka express, eigenlijk een productnaam van het merk Bialetti, is in Nederland ook wel bekend onder de naam percolator. Dit is soms verwarrend, want percoleren betekent het laten doorsijpelen; een grondstof uittrekken door er steeds vloeistof op te gieten. Dit chemisch proces noemen wij echter extraheren. Daarom kunnen we de term niet incorrect noemen. Echter, een percolator die veel gebruikt is in het verre verleden, is niet gelijk aan de moka express die we vandaag de dag kennen. De moka express heeft namelijk twee vloeistofkamers (boven en onder), de percolator van vroeger had dit niet, daardoor kon de "gezette" koffie nogmaals de gemalen koffie passeren en kwam de koffie altijd in loeiheet water terecht.

De moka express is in bijna ieder Italiaans huishouden terug te vinden, echter is het bereiden van echt lekkere koffie uit dit apparaatje wel een finesse. Het geheim zit hem in het gebruiken van goede verse koffie, het water voorverwarmen en op tijd stoppen met hitte toevoegen (het fornuis op tijd uitzetten). In tegenstelling tot wat veel mensen denken, bereid je met de moka express geen espresso.

Wil je direct een Moka Express bestellen, dat kan hier.

Je hebt het volgende nodig

Een moka express
Goede koffiemolen
een handdoek
Pannenlappen
waterkraan/gootsteen in handbereik (optie)
Verse goede koffie
fornuis, brander of andere hittebron (een alumium moka doet het niet op inductie)
ketel / waterkoker

En beginnen maar:

Stap 1

Water voorverwarmen

Zet je waterkoker of ketel aan tot hij kookt, dan iets terug laten koelen. Het is belangrijk voor een goede moka dat je heet begint, anders wordt het apparaat lange tijd loeiheet en ga je koffie koken -> met verbrande, bittere, wrange koffie als gevolg.

Stap 2

Overschenken

Schroef de moka express open en haal het filterbakje er uit. Schenk het hete water dat net van de kook af is in de onderste kamer.

Stap 3

Maal de koffie

Koffie voor de moka maal je niet te fijn. Veel mensen malen dit als espresso, maar hij smaakt beter als je hem iets grover maalt, meer richting filterkoffie. Maal genoeg koffie voor het hele filterbakje (tot de rand)

Stap 4

Koffie er in

Doe de gemalen koffie in het filterbakje (tot iets boven de rand vullen) en laat hem zachtjes in de onderste kamer op zijn plaats vallen. Verspreid de koffie gelijkmatig door met je vinger als een afschuimer over een biertje de koffie te verplaatsen, overtollige koffie veer je er af. Zorg dat het schroefdraad en het opstaande randje wat tegen het rubber komt straks vrij is van koffie.

Stap 5

Schroef maar

Schroef de bovenkant voorzichtig op de onderkant. Kom niet in de verleiding om met de blote hand de onderste kamer vast te pakken! Gebruik hiervoor een doek of pannenlap. Wel goed dicht draaien, maar niet te strak.

Stap 6

Potje op de warmtebron

Plaats de moka express op de warmtebron of het fornuis. Houd hem bij het handvat vast en zorg dat het handvat niet boven een vlam is uitgelijnd. Je kun nu het beste het deskeltje open zetten. Blijf bij het potje.

Stap 7

Timing is everything

Timing is nu heel belangrijk. Goed naar het uitloopje van de koffie blijven kijken. Als de koffie op gang komt en de uitstroom omhoogkomt, meestal met een pufje, begint de koffie te stromen. De kleur moet diepbruin zijn met een rode gloed, dan het je goede extractie. Gedurende de uitstroom van koffie hoort de straal steeds lichter te worden. Zodra de kleur blond als honing begint te worden kan de kan het beste van de hittebrond gehaald worden. Gebruik een ovenhandschoen, doek of pannenlap om het handvat beet te pakken als je geen vuurvaste vingers hebt. Sluit het deksel!

Stap 8 (slimme optie)

Koelen

Koel de moka express af om het extractieproces op tijd te stoppen. Dit kan door koud water tegen de onderste kamer te schenken. Aluminium geleidt heel goed om dit snel te laten verlopen. Door de extractie op tijd te stoppen krijg je een rijkere mooiere (zoetere) koffie die niet te bitter is.

Stap 9

Schenken

Schenken maar! Meteen in de hete koppen schenken. De koffie behoort geconcentreerd en rijk van smaak te zijn. Bewaar de koffie niet lang in de pot, dit zal de smaak niet ten goede komen. Hoewel geen traditie: Je kunt hem ook met heet water opschenken om hem minder sterk te maken. Gebruik niet te heet water.

Aeropress

2012-03-16T10:57:00+01:00

Hoe een fantastische Aeropress koffie te bereiden

Aeropress ziet er dan wel super-nerdy uit; Hij maakt dan ook super nerdy goede koffie op gemakkelijke wijze. De techniek achter de aeropress evenzo simpel als geniaal. Door een gesloten kamer te creëren met een rubberen sluiting, ontstaat er door druk uit te oefenen een kussen van luchtdruk boven op de koffie die de extractie gecontroleerd en gelijkmatig laat plaatsvinden. Hij is compact, degelijk en gemakkelijk mee te nemen. Daarom is hij thuis én op reis heel geschikt.

We kunnen we niet vaak genoeg zeggen; maar de sleutel tot goede koffie is het niet alleen leren, maar ook gebruiken van goed, en vooral schoon gereedschap, goede verse koffiebonen, schoon water met de juiste temperatuur en een juiste hoeveelheid respect van de vakman (jij dus).

Voor deze koffie heb je nodig:

een Aeropress
aeropress filtertjes
koffiemolen
de juiste koffie (vers!)
keukentimer met seconden / stopwatch / smartphone met timer
mok (neem een dikke, of dubbelwandige)
eventueel weegschaaltje

Wil je hem direct bestellen? Dat kan hier.

Stap 1

Kook water

Zorg dat je ketel water aanstaat en het water op de juiste temperatuur heeft. Als je geen thermometer hebt: zet hem uit op het kookpunt. Het maakt niet heel veel uit als het water heet is tijdens het spoelen, maar zorg er voor dat tijdens de extractie de temperatuur is gedaald met zo'n 10 graden. (duurt ongeveer een kleine minuut na net bereiken kookpunt en uitschakelen waterkoker)

Stap 2

Check je molen en maal koffie

Zorg dat hij schoon is en op een grovere korrel dan espresso, doch iets fijner dan filter staat. Zorg dat je een koffiemolen met platte of conische maalschijven gebruikt en vermijd molens met mesjes. De molens met mesjes zijn onbruikbaar omdat de mesjes zorgen voor een zeer ongelijke maling die dan weer een onvoorspelbare, oneven extractie veroorzaakt.

Stap 3

Warm je beker op en spoel je filter.

Als je geluk hebt, past de filterdrager (dat ding met gaatjes waar je het filtertje in kunt leggen) op je mok zonder er in te vallen. Anders nog geen ramp, dan moet je hem met een vers filterpapiertje even vastschroeven op de earopress en dan op je mok zetten. Schenk heet water op tot 2/3 van de mok

Stap 4

Zet de aeropress in elkaar.

Er zijn twee manieren om Aeropress te zetten, wij leggen de upside-down techniek uit, die iets praktischer is. -- Mocht je de aeropress nog met filter op je mok hebben staan moet je hem er af pakken en het filter er even afschroeven. Dus plunjer in de cilinder doen (1 tot 2 centimeter is zat) en dan op zn kop op je aanrecht zetten. De precieze mensen zetten hem op een weegschaal.

Stap 5

Doseer koffie

Pak het schepje en doseer de koffie (het schepje wat bijgeleverd is doseert 1 portie per schep). Reken ongeveer 17 gram per kop. Tare eventueel de weegschaal.

Stap 6

Start de klok!

Schenk net genoeg water om alle koffie nat te krijgen en laat de koffie rustig wellen (bloemen). Reken max 50 ml (dat is waar de 3 omcirceld is) en laat het 1 minuut wellen.

Stap 7

Stir it up

Roer met de bijgeleverde spatel om zeker te zijn dat alle koffie nat is.

Stap 8

Schenk nu op

Na het roeren kun je het beste meteen opschenken. Schenk ongeveer nog eens 50 gram water er op, zodat je in totaal 100 ml (of 100 gram op de weegschaal) water hebt toegevoegd. Dit vertaalt zich in schenken t/m de omcircelde 2.

Stap 9

Plaats filtertje

Plaats het filtertje door de filterdrager op de Aeropress te schroeven, zorg dat dit redelijk strak is; je wilt geen lekkage.

Stap 10 (optie)

Zorg voor volledige extactie

Om alle koffiedeeltjes te helpen kun je de Aeropress voorzichtig "schudden". Doe dit als de klepel van een klok tot ongeveer 45 graden zodat hij niet begint uit te lopen; max 10 seconden.

Stap 11

Aero-pressing time

Draai de aeropress in één (elegante) beweging met beleid rechtop op de mok. Druk op de plunjer met stabiele druk. Reken op ongeveer 20-25 seconden tot hij klaar is. Dit kun je goed horen, zodrag hij lucht begint te geven (sissend geluid) dat meteen stoppen.

Stap 12

Americano feelings

Je kunt de aeropress nu al drinken, al zal hij (te) sterk zijn. Daarom kun je hem het beste aanlengen met heet water (liefst niet te heet want dan verandert de smaak, 80 graden is prima). Begin eens met 60/40, mijn voorkeur is 40/60, dus nog iets minder geconcentreerd en begin naar filterkoffie te gaan qua sterkte. Voor filterkoffiesterkte schenk je ongeveer 1/2 (dus nog 160 ml water erbij)

Enjoy!

Chemex - Hoe zet je de perfecte kop

2012-02-06T09:50:52+01:00

Mooie chemex aangeschaft na alle lyrische verhalen van je vrienden en het lukt je toch niet alle tonen van je zojuist aangeschafte verse R.A.W. bonen er gemakkelijk uit te halen? Oefening baart kunst, maar wat uitleg helpt nog meer. Heb je nog geen Chemex en wil je er direct één bestellen, dat kan hier.

Voorbereiding

Zorg dat je chemex goed schoon is. Als je hem een tijdje niet hebt gebruikt, spoel hem even met heet water, zodat eventueel stof eruit is. Je hebt een weegschaal nodig, het liefst een die een vlakke plaat heeft en een "tare" knop. Verder heb je een waterkoker of ketel (Hario) nodig voor het water. Een digitale timer (of je mobiel met stopwatch) is erg praktisch, dus zorg dat je die ook bij de hand hebt.

Je hebt nodig

Een Chemex koffiepot
Chemex filters (de ongebleekte vellen, in vieren gevouwen)
Weegschaal
Koffiemolen
Goede en natuurlijk verse koffie
Mok of glas

[widgetkit id=32]

Tip

Een extractie van deze hoeveelheid zou ongeveer vier minuten moeten duren. Als dit veel langer was krijg je last van bitters, dit komt door de overextractie. Om hem dan "op tijd" te krijgen moet je de koffiemolen afstellen. Groffer zorgt voor een kortere extractietijd, fijner een langere.

Veel succes!

Tutorial - Maalschijven vervangen Mahlkonig K30

2012-01-25T22:07:40+01:00

Zie het filmpje om te leren hoe je zelf de maalschijven van je Mahlkonig kunt vervangen. Veel succes!

Melk Opschuimen

2012-01-18T17:14:15+01:00

Zelf melk schuimen blijft fantastisch, maar het leren kan tricky zijn. Daarom hebben een korte blogpost met tips & tricks om zo jou een betere schuimkoning te maken. Let wel op als je thuis bezig bent dat jouw apparaat genoeg stoomdruk heeft om de gewenste hoeveelheid te schuimen. De meeste thuismachines hebben capaciteit tot 2 cappuccino (of één latte macchiato) per cyclus.

Stage 0 - Prelude

Zorg dat de kan schoon, droog en koud is.
Zorg dat een schone, vochtige doek paraat is.
Vul de kan met de gewenste hoeveelheid koude melk (tot de knik bij de Motta Europa melkkan).
Controleer of de stoompijp schoon is.
Loos het (k)oude water uit de stoompijp door hem 3 seconden open de zetten richting het lekblad en je vochtige doek, maar zonder de doek aan te raken.

Stage 1 - Stretching

Plaats de stoompijp in de kan onder een kleine hoek. Zorg dat de gaatjes van de stoompijp ongeveer 1 cm onder het melkoppervlak zitten. Zorg dat één hand het oortje van de kan vast houdt zonder dat de knokkels de kan raken. de andere hand is voor de kraan en om de kan te temperaturen. Dat doe je door hem om de kan te vouwen aan achterzijde (dus niet aan de kant waar de stoomtip eindigt).

espresso bereiden

2010-11-03T13:57:12+01:00

Espresso - Doing it yourself

Het mooiste van espresso maken is dat het snel en naar vraag bereid kan worden. Veel verser dan dat kan het dus niet worden! Wij streven daarom ook naar uiterste versheid om de kwaliteit op een hoog niveau te tillen. Daarom deze howto.

Beginner? Lees dan ook even onze Prelude.

Laten we beginnen met een stukje uitleg ofwel Wiki voor de beginners onder ons...

prelude - espresso voorbereiding

2010-10-29T14:42:44+02:00

Begin bij het begin…. espresso voorbereiding.

Het najagen van "kwaliteit in de kop" is voor velen van ons een heuse passie. Dit is gemakkelijk terug te vinden in onze vestigingen. Wij werken nog met echte baristi, een serieuze espressomachine, de beste koffie die we maar kunnen vinden en serieuze Grind on Demand koffiemolens. Ik ben overtuigd dat de beste espresso haalbaar is door drie simpel op te bouwen factoren: De grondstoffen (koffie), vakmanschap en gereedschap. Is dit bij elkaar én afzonderlijk van elkaar op een maximum, dat zorgt dit voor de beste smaaksensatie. Is één zwakker, dan treedt er onmiddellijk verlies op.

Omdat wij streven naar het allerbeste kopje voor jullie, ook wel bekend als The God Shot, verlangen wij ook het allerbeste in onze koffie, baristi en kit.

Kit is ons gereedschap en kennelijk niet zo maar gereedschap. Laten we ons beperken tot de belangrijkste kit voor ons:
- espressomachine
- koffiemolen
- tamper & melkkan
- meetapparatuur
- reinigingsmiddelen/-materiaal