espresso bereiden

Espresso - Doing it yourself

Het mooiste van espresso maken is dat het snel en naar vraag bereid kan worden. Veel verser dan dat kan het dus niet worden! Wij streven daarom ook naar uiterste versheid om de kwaliteit op een hoog niveau te tillen. Daarom deze howto.

Beginner? Lees dan ook even onze Prelude.

Laten we beginnen met een stukje uitleg ofwel Wiki voor de beginners onder ons...

Espresso is een koffiebereiding waarbij heet water onder hoge druk door zeer fijn gemalen en aangedrukte koffie wordt geperst. Het werd uitgevonden in de 19de eeuw in Frankrijk maar onderging een belangrijke evolutie in Italië vanaf het begin van de 20ste eeuw. Door de grote vraag naar snellere bereidingen werd door Louis Bernard Rabaut en later Edward Loysel een methode bedacht voor de productie van grote hoeveelheden koffie waarbij heet water door middel van stoomdruk door het koffiemaalsel werd gefilterd. De stoomdruk werd bekomen door het brouwwater in het kookvat op hoge temperatuur te brengen. Rond 1900 werden in Italië variaties op deze zetmethode bedacht waardoor bereidingen per kop mogelijk werden. De naam 'Espresso', Italiaans voor 'onder druk', werd geboren. In 1902 patenteerde Luigi Bezzera de eerste compacte espressomachine 'Ideale' geschikt voor elke gewone drinkgelegenheid. Water én stoom werden onder 1,5 bar door de gemalen koffie gedrukt. Het nadeel van te werken met stoomdruk was het te hete water dat de koffie een 'verbrande' smaak gaf. In 1947 wist Giovanni Achille Gaggia dit probleem op te lossen door druk en watertemperatuur van elkaar los te koppelen. Het water op een temperatuur onder het kookpunt wordt door middel van mechanische druk door het maalsel gefilterd. Door een hefboom te bewegen werd een sterke veer opgespannen die, eenmaal men de hendel weer losliet, zich ontspande en een piston naar beneden bewoog die op zijn beurt het hete water door het ventiel met het filtermandje en koffiemaalsel perste. Alhoewel het systeem nog altijd bestaat, is tegenwoordig de veer met hendel veelal vervangen door een elektrische pomp.

Espresso als gereed product kan gedefinieerd worden als bijvoorbeeld (afhankelijk van smaak, boon en machine)

Voor een doppio rekenen wij ongeveer 14-21 g * 23-28 sec * 9-10 bar * 91-96°C = 30-40 gram (2x 30 cc incl crema)

Dat wil zeggen: voor één espresso (ook wel een shot genoemd of zo'n 30 ml koffie), wordt 15-20 gram water van zo'n 93 °C door 7a10 gram koffie gestuwd, aan een druk van 9 bar, gedurende ongeveer 25 seconden. De meeste espressoliefhebbers maken dubbele shot, Espresso Doppio(!), met minimaal 14 gram koffie voor zo'n 40 - 60 ml. Als een shot weinig ml resultaat geeft, spreken we van een korte espresso (heeft dus niets met extractietijd te maken!) en bij veel ml's spreken we van een lungo. Een drankje gemaakt met een extreem korte shot heet ristretto (gesmoord).

Tip: Persoonlijk werk ik trouwens liever met grammen eindproduct als shotmaat. Dit is veel makkelijker meetbaar (weegschaaltje) dan milliliters.

Ok.. maar bovenstaande formule verteld eigenlijk te weinig. De maalgraad is, naast druk en temperatuur enorm belangrijk in het gehele verhaal. En sowieso zijn we meer op zoek naar een espresso die goed smaakt, dan naar een benaderingsformule! Goede smaak hangt veelal samen met mate van extractie. Dit geldt voor espresso, maar voor eigenlijk alle zetmethoden en dus ook slow coffees. 70% vd koffieboon is cellulose en willen we niet. 30% is "smaakdragend" en kan ge-extraheerd worden. Echter, als we alle 30% er uit halen, dan smaakt de koffie bitter en ranzig door wat wij noemen "overextractie". Dit is een, jammergenoeg te veel voorkomend, fenomeen (in de horeca) wanneer men minder en minder koffie doseert, en toch door een fijnere maalgraad dezelfde extractietijd haalt met dezelfde ml's. Optimaal is meestal is de extractie zo rond de 19%. Op onze cursus refereren wij hiernaar als Ey, wat staat voor Extraction Yield, ofwel rendement. Let wel op: Dit staat los van de concentratie in het zetwater! Je kan dus een slappe koffie hebben met overextractie en een sterke ristretto met onderextractie. Dit is één van de redenen dat wij in Joure een "coffee lab" hebben. Hier analyseren we de beste shots, maalgraden en fijnheden voor de beste smaak. Elke batch koffie wordt getest en gelabeld. Hier gaan we later nog wel eens dieper op in...

Een goede espresso wordt - behalve door de intense smaak - gekarakteriseerd door een mooie laag hazelnoot of wortelhoutkleurige crema (vetten en suikers die door de druk uit de koffie worden geperst). Ondanks de krachtige smaak, bevat een espresso -omwille van de snelheid waarmee die gezet wordt- minder cafeïne dan andere koffiebereidingen. De persoon in een horecabedrijf die zich met de espresso en aanverwante dranken bezighoudt wordt de barista genoemd.

Calibreren extractie temp (alleen lezen als je hem kan wijzigen).
Even terug naar de basis: Koffie wat wij drinken is heet water met daarin wat we graag willen -> opgelost de smaakdragers van de koffie die we zojuist hadden gemalen. Dit zijn gecarameliseerde suikers en vetten die door het branden van de bonen zo perfect ontstaan. Zoals je misschien weet, lost vet niet zo graag op in water. Een beetje mineralen helpen daar een handje bij, maar daar gaan we even niet op in. Een hoge temperatuur doet vet en suiker beter oplossen, dus dat hebben we nodig. Bij espresso is de optimale extractietemperatuur zo rond de 92-95 graden, afhankelijk van de bonensoort. Let wel op dat wanneer je "na" de extractie meet, je altijd iets koeler moet zitten dan die 92 graden! Andersom verlies je ook veel temperatuur uit de boiler. Dus wanneer je de boiler temperatuur meet, kan het zijn dat je tussen de 8-35 graden hoger moet zitten (afhankelijk van de boilertechniek). Oppervlakte temperatuurmeter (evt contactloos) werk het makkelijkst als je die richt op de douche. doe niet een te lange flush om te testen! Bij meer dan 25cc treed er al temperatuurwissel op die groter dan wenselijk is. Zorg daarom dat je de meting na een pauze van 10 sec na een 2 sec durende pre-flush doet binnen 8 seconden.

Ok... Let's do it!

stap 0: kom opdagen en zorg dat de machine goed op temperatuur is. Warm je kopjes evt op met heet water.

stap 1: werk schoon! Zorg en check dat je gereedschap, filterdrager en GROEP vd espressomachine schoon is. Dit kun je checken door een lungo water incl filterdrager te zetten. Als het dan al niet lekker smaakt, dan heb je praktisch garantie dat de koffie ook niet zal smaken.

stap 2: Verse koffie malen:
Om het jullie wat gemakkelijker te maken is het espressoproductieproces gemoderniseerd zonder het karakter van de espresso te verliezen. Waar eerst timing en de juiste druk zetten op koffie een handeling was op inzicht, gaat de techniek jou een handje helpen. De koffiemolen thuis is vrij onprecies als je per kop maalt. Dit kun je prima (en goedkoop) ondervangen met een koffieweegschaal. Het handmatig de juiste persdruk geven blijft wel nodig. Zorg wel dat je voor het tampen de koffie gelijkmatig in het filterbakje verdeelt (afstrijken). De juiste druk is ongeveer 15 kg. Om er achter te komen hoeveel dat is, kun je gewoon op een personenweegschaal gaan staan en jezelf 15 kg afzetten, ofwel de koffie met 15kg aandrukken. Waarschuwing: verse koffiebranding en malen kan leiden tot serieuze crema!

stap 3: veeg de laatste korrels van de filterdrager-rand en doe een korte pre-flush om eventuele koffiekorrels van jouw vorige shot te verwijderen.

stap 4: plaats de filterdrager en start de extractie

stap 5: plaats de kopjes onder de uitloop (ja die tijd heb je wel)

stap 6: check extractie en start klok! De extractie moet er uit zien als een tijgervelletje, vloeibaar goud en met een mooie schakering. Hij mag druppelend op gang komen (met name bij heel verse koffie), maar moet wel een straaltje vormen. Bij een dubbelshot: de straaltjes mogen naar elkaar toe trekken (muizenstaartjes).

stap 7: stop de extractie bij de gewenste tijd/grammage eindproduct. Eindig schoon! Dus filterdrager verwijderen, afkloppen en terugplaatsen. Mocht je flushen: niet te veel water gebruiken, het beinvloed de stabiliteit van temperatuur van het zetwater.

stap 8: Espresso! genieten maar... ;)

Wordt vervolgd.... (met troubleshooting)